•储藏稳定性差

大米没有皮壳保护，营养物质直接暴露于外，因此，对外界的温、湿、

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氧的影响比较敏感，吸湿性强，害虫、霉菌易于直接危害，易导致营养物

质加速代谢；大米中含有较多的米糠和碎米，堵塞了米堆的孔隙，内部积

热不易散发；糠粉中含有较多的脂肪，易氧化分解，使大米的酸度增加，

所以大米容易受潮、发热、生霉、生虫，不耐储藏。

•

•容易陈化

大米储藏日久，色泽逐渐变暗，香味消失，出现糠酸味，酸度增加，

粘度下降，吸水量减少，持水能力减退，食用品质降低。水分越大，温度

越高，储藏时间越久，陈化越严重。

•

•容易爆腰

大米适宜低温储藏，不宜直接吹风或骤然冷却，只可在常温下缓慢降

温；大米适宜干燥储藏，但不宜高温烘干或阳光直射曝晒，只可在低温环

境中缓慢降水。否则，都易造成大米爆腰，降低品质。

大米保存方法

常规贮藏：主要采用干燥、自然低温、密闭的方法，将加工出机的大米冷

却到仓温后，才堆垛保管。高水分大米，可以码垛通风后进行短期保管，

或通风摊凉降水后再密闭贮藏。

低温贮藏：采用低温贮藏是大米保鲜的有效途径。利用自然低温，将低水

分稻谷在冬季加工，待米温冷却后入库贮藏，采用相应的防潮隔热措施，

使大米长期处于低温状态，相对延长粮温回升时间，是大米安全度夏的一

种有效方法。

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气调贮藏：对包装或散装大米，用塑料薄膜密封，利用粮堆内大米和微生

物的呼吸作用，自然降氧，或者充入二氧化碳或氮气贮藏，具有良好的杀

虫、抑菌作用。还可用小包装“冬眠贮藏”保鲜，每袋装大米3～5千克，

充二氧化碳保鲜贮藏，可安全贮藏1年以上。

化学贮藏：在密闭的大米堆垛内，按磷化铝2～3克／米3的剂量，采用0．07

毫米的聚乙烯薄膜制成小袋装入15～20克磷化铝片，挂在密封好的包堆边

或埋入包装粮上层，让磷化氢缓慢释放，可以杀虫、抑菌和预防大米发热

霉变。